Research Catalog

Title

Pierre Caillet : meilleur ouvrier de France : la Normandie d'un homme de goût / photographies de Paulina Jakobiec ; textes de Sophie Talbot.

Author

Talbot, Sophie

Publication

• Grenoble : Glénat, [2016]
• copyright 2016

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Details

Additional Authors

Jakobiec, Paulina

Description

223 pages : color illustrations; 29 cm

Subjects

• Cooking, French
• Caillet, Pierre

Note

• Includes index.

Contents

• Les grignotages salés -- Gougères au camembert de Normandie et potimarron -- Madeleines au cresson de fontaine et saucisson du marin -- Les entrées -- Le chou-fleur crémeux, fumé et pickles, gâteau de foies de volaille au vinaigre de cidre safrané -- Morilles fraîches et p'tits galets de faisselle de neufchâtel aux orties, herbes et fleurs de nos sous-bois -- Escalope de foie gras poché, bouillon aux parfums d'Asie, mousseline de céleri -- Cubisme de foie gras aux herbes sauvages, espuma herbacé acidulé, crème glacée à l'oxalis -- Dôme de foie gras de canard, cédrat et crapaudine -- Pointes d'asperges blanches en velouté, écrasée de Noirmoutier au cerfeuil, oeufs filés -- L'asperge verte façon "mimosa", faisselle de neufchâtel et crémeux de jaune d'oeuf -- Le canard de Rouen. Pâté en croûte de canard de Rouen aux arômes de Normandie -- Le cresson de Bec-de-Mortagne, pont-l'évêque en ravioles, éventail de truite de la Valmont -- Les escargots de Maniquerville, cylindre de petits pois aux escargots et ail des ours, jus de cosses gélifié -- Turban de haddock au paprika, crémeux d'ail nouveau et jambonnettes de grenouilles -- Les coquillages -- L'huître de Saint-Vaast n 1, courge galeuse d'Eysines et chanterelles d'automne -- L'huître Spéciale d'Isigny n 1, embeurrée de chou frisé au saucisson du marin, écume de poivre Pomelo -- Moules de bouchot AOP Mont-Saint-Michel. Déclinaison de la moule de bouchot et des jeunes betteraves, mousse de lait à l'agastache violette -- Saint-Jacques de Fécamp en beignet au boeuf séché des Roches Blanches et oignons doux des Cévennes -- Les noix de Saint-Jacques normandes, crémeux passion, panais de Guernesey et croustillant au corail -- La Saint-Jacques en "noir & blanc". Céleri-rave, Tuber melanosporum et yuzu -- Les crustacés -- Comme un nem de crabe aux légumes croquants, pistou de plantain et jus d'étrille -- La fleur de courgette farcie au homard de nos côtes, infusion de carcasses au serpolet -- Ravioles de pinces de langoustines torréfiées, galeuse d'Eysines et bouillon de carapaces cacaoté -- Les poissons -- Filet de saint-pierre cuit au beurre d'algues, "granulés" à la betterave et caviar d'Aquitaine -- Filet de daurade grise cuit sur la peau, gnocchis de châtaigne, mimolette d'Isigny et butternut -- Le bar de ligne. Le filet cuit au beurre de cresson, racines et cresson de fontaine -- Maquereaux de ligne en 2 façons, déclinaison de radis -- Turbot du port de Fécamp, quelques sommités et fumet aux fleurs de sureau -- Le merlu en noir et blanc. Roulade de merlu en robe noire, sauté d'artichauts bouquets, condiment sésame noir, mousseline de chou-fleur -- Les viandes -- Côte de veau de M. Guilbert, cuisinée au sucre d'érable et poivre Voatsiperifery -- Le veau de Normandie. Rouelle de veau, muscade et truffe d'été, pâtes fraîches sautées et jus réduit -- Lapin fermier auxtrompettes, butternut et paupiette à la liqueur Bénédictine -- Roulade de faisan, truffe de Bourgogne et céleri-rave -- Le lièvre façon"Royale" -- Noisette de sanglier au vert de blette, gâteau de côtes de blettes et pulpe de butternut -- La perdrix rouge. Les filets en écailles de coing, poêlée de champignons sauvages, les cuisses confites en raviole, consommé clarifié
• Le pigeon. Le filet cuit rosé et laqué, la cuisse confite, boulangère à la berce et quelques girolles -- L'agneau du pays de Caux. Le gigot, cuit 24 heures aux effluves de badiane, bulbe fondant et pistou de fanes de fenouil -- - Poitrine de porc des Chaumières à la cardamome noire, polenta à l'ancienne et radis blanc -- Filet de canard de Rouen à la grenade, racines d'hiver, jus fruité -- Les trous normands -- Les sous-bois. Déclinaison de la morille, crème glacée à l'épiaire des bois, quelques feuilles sauvages -- Parfums d'été. Pickles de cerise au vinaigre de cidre, confit d'oignons rouges, cristallin et sorbet aux coquelicots sauvages -- Le trou normand revisité -- Betterave crapaudine et pomme acidulée -- Carottes et oranges. Pickles de carottes jaunes, crème glacée de carottes blanches, biscuit et lamelles de carottes orange, réduction et zestes d'orange -- Pommes Mairac, poireaüde notre potager, caviar d'Aquitaine Prestige -- Les pains et les fromages -- Petits pains cidre et pomme -- Brioches feuilletées à la moutarde de Normandie -- Pain au petit-lait de beurre -- Neufchâtel exotique -- Camembert de Normandie aux fleurs de pissenlit -- Pont-l'évêque aux pommes et chénopode -- Castillon à la ciboulette sauvage -- Petit-Lévêque à la truffe noire -- Les desserts -- La pomme. Sphère de pommes au four, inserts pommes flambées, mousse mascarpone et biscuit sablé -- Mangue et mandarine sur l'idée d'une bûche -- L'oeuf pascal. Coque chocolat Guanaja, sorbet citron noir, émulsion citron vert, gelée et crémeux citron jaune, perle coulante au thym citron -- Pistache/Agrume. Mousse chocolat blanc, coeur coulant agrumes, mascarpone et crème glacée pistache -- Feuilleté aux framboises et cerfeuil musqué, ganache montée à la badiane, sorbet framboise -- Déclinaison de la rhubarbe du potager -- Île flottante, ananas Victoria et noix de coco -- Le Choc-Exotic. Chocolat noir, banane, mangue et fruit de la passion -- Le" Coco-Nambour" ... quand le topinambour s'allie à la noix de coco -- Les citrons de M. Bachès commeune tarte-au citron déstructurée -- Les grignotages sucrés -- Caramels au beurre salé -- Bonbon de chocolat au cresson de Bec-de-Mortagne -- Bonbon de chocolat blanc aux graines de cerfeuil musqué -- Truffes chocolat noir et Bénédictine.

Call Number

ReCAP 17-60759

ISBN

9782344016527 (hbk.)

OCLC

967285498

Author

Talbot, Sophie, author.

Title

Pierre Caillet : meilleur ouvrier de France : la Normandie d'un homme de goût / photographies de Paulina Jakobiec ; textes de Sophie Talbot.

Publisher

Grenoble : Glénat, [2016]

Copyright Date

copyright 2016

Type of Content

text

Type of Medium

unmediated

Type of Carrier

volume

Added Author

Jakobiec, Paulina, illustrator.

Research Call Number

ReCAP 17-60759