Research Catalog

Title

Bien manger et manger bon : discours et transmission / Kilien Stengel.

Author

Stengel, Kilien.

Publication

• Paris : L'Harmattan, [2016]
• copyright 2016

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Details

Description

579 pages : illustrations; 24 cm.

Series Statement

Questions alimentaires et gastronomiques

Uniform Title

Questions alimentaires et gastronomiques.

Subjects

• Nutrition > Study and teaching
• Nutrition > Psychological aspects
• Gastronomy
• Food habits

Bibliography (note)

• Includes bibliographical references (pages 493-535).

Contents

• Pt. 1. Modèles du Bon et concepts du Bien-manger -- Existe-t-il une vérité absolue en termes de "bon" ? -- Qu'est-ce qui n'est pas bon à avaler ? -- La représentation du bon par nos sens gustatifs -- La bonne cuisine idéale -- 1. Préfiguration et terminologie du "bon" et du "bien-manger" -- Le bon et ses origines -- Simplement bon -- Approche linguistique du bon -- Ultrabon -- Qu'est-ce qu'aimer un plat ? -- Définition du bien-manger -- Le "bien-manger" : est-ce la'"bonne chère" -- Pt. 1. Représentations historiques du bon et du bien-manger -- Tout ce qui est nouveau est-il bon ? -- La culture culinaire du bon -- Bien manger autrefois -- Un Moyen Âge peu gourmet ou enclin au bon goût ? -- La hiérarchie des bons aliments -- Le bon pain blanc et le pain de famine -- Les viandes à l'honneur -- Les légumes du mépris -- Aux banquets de la cour -- Aliments et boissons venus d'ailleurs -- Les succès croissants des douceurs -- La révolution des saveurs -- La gloire de la cuisine bourgeoise -- Controverses contemporaines -- Notre histoire personnelle du bon -- La mémoire des représentations du bon passéiste -- Le bon dans la mémoire d'enfance -- II- Le modèle gastronomique du bon -- Le patrimoine gastronomique -- Cuisiner bon et cuisiner beau -- Le bon restaurant qui séduit -- Bonne et belle gastronomie -- La bonne cuisine du bon cuisinier -- Le plaisir gourmand de la bonne cuisine -- La définition du bon et du bien-manger dans la dynamique de la "gastrosophie" et du "gastronomisme" -- Le modèle alimentaire et nutritionnel -- Le désir du bon et la raison -- Bon rituel devenu bon local et saisonnier -- Excès et dépendances du bon -- Se sentir obligé de bien manger diététiquement -- Modèle informatif publicitaire : 100% bon ! -- Lé bon porté sur l'étiquette -- Les labels de qualité -- 2. Bien-manger : un modèle qui se construit -- Comment choisir son modèle de bien-manger ? -- Savourer pour bien manger -- Prendre en compte ou bannir les considérations gustatives personnelles ? -- Paradigmes sociaux et générationnels du "bon" -- Naît-on avec un modèle, de bien-manger' -- Bien manger vaut pour distinction sociale -- Bien manger des doigts à la fourchette -- Bien manger à la française -- L'indépendance sociale du bon -- Le bon produit est-il un produit de luxe ? -- Les bons produits de luxe -- Le modèle de "bien manger" sous la représentation gastronomique -- Gastronomiquement bon -- La passion gourmande -- Quand bien manger est un besoin -- Le bien-manger humaniste -- La fracture alimentaire -- Redonner du moral par un "bon" moment à table -- La notion du "bon" chez les jeunes -- Saveurs d'enfances et mémoire du bon -- La part de l'identité, des savoir-être, savoir-faire et savoirs associés -- Suis-je aussi bon que ce que je mange ? -- Quand un savoir-faire local insuffle le bon territorial -- Un patrimoine régionalement bon -- La subjectivité du modèle du bon -- Bien connaître ce que l'on mange -- 3. L'impossible définition du "bon" -- L'imagination nous joue-t-elle des tours sur notre représentation du bon ? -- Le bon et son essence
• Un bon paradoxal -- Pt. 2. Transmetteurs et prescripteurs : discursivité des modèles du bon et des concepts de bien manger -- De l'héritage à la conscience de bien manger -- 1. Transmettre ou dévoiler son identité -- Le goût : une donnée individuelle à appréhender -- Le gastronomisme : l'identité d'un prescripteur du bien-manger -- Notre identité de table, et par-delà notre représentation d'un bon repas -- Le bon est-il vivant et transmissible ? -- L'apparence du savoir-manger -- Au-delà du réellement bon -- 2. Panorama des prescripteurs de transmission du bien-manger -- Les prescripteurs de l'information : Qui parle de bien manger et de manger bon ? -- L'approche industrielle et agroalimentaire -- Le bien-manger sur internet -- Approche pratique -- Le bon pain -- La bonne tomate -- Le bon normatif -- Approche sanitaire -- Le bon b.o.f. -- Le bon poisson -- Les signes d'un bon crustacé -- La bonne viande -- Le mauvais veau de batterie et le bon veau sous la mère -- Le bon porc -- La bonne volaille -- Les bons légumes et bons fruits -- La critérisation du bon -- Approche économique -- Le ratio éco-organoleptique -- Bon propre et juste : l'engagement de bien manger -- Le bon terroir -- Une évidence régionale du bien-manger -- Équitablement bon -- Bon pour l'âme : le bon comme le mauvais dans un modèle religieux -- Approche institutionnelle -- Bien connaître ce que l'on nous propose de manger -- Le rôle de l'hôte et le rôle des convives dans le modèle de bien manger -- Les pré-requis culturels -- Le bon naturel -- Le rôle de la table familiale comme prescripteur du bon -- Le conformisme et l'initiation -- Une politique libérale du bon -- Individualisme et conviction du bon -- Te transmettre mon fils ! -- Logique pluriculturelle -- Les régions, espaces et hauts lieux du bon et du bien-manger -- La bonne cuisine des autres -- Pluriethnicité du bon -- Existe-t-il un "bon" universel ? -- Les prescripteurs cognitifs : Qui enseigne le bon ? -- Dans le cadre de l'enseignement primaire et secondaire -- Le rôle des institutions gouvernementales -- Une politique institutionnelle du bien-manger -- Le bon goût paysan -- Une discipline d'éducation alimentaire dans les programmes scolaires -- Les prescripteurs économiques du bien-manger -- Dans le cadre de la formation professionnelle -- Aux origines de l'épistémologie du culinaire -- Focus sur la représentation du bon fromage en école hôtelière -- La difficulté de transmission des paradigmes du bon -- Une éducation culturelle et binaire du bon produit -- Pt. 3. "Quoi transmettre ?" et "Comment transmettre ?" -- Prospections pédagogiques et perspectives -- 1. Analyse d'une population de prescripteurs -- Objet du questionnaire -- Ce qu'ils transmettent -- Leur modèle du bon avant d'être remis potentiellement en question par la formation universitaire -- Leur apprentissage originel au bon -- La conversion du modèle du bon par les Sciences humaines et sociales -- Quelles sont leurs méthodes de transmission de ce modèle du bon ? -- Les méthodes utilisées avant la formation universitaire -- Les méthodes utilisées dorénavant
• Les outils à destination des élèves utilisés avant la formation universitaire -- Les outils communicationnels utilisés dorénavant à destination dés élèves -- Les évaluations des représentations du "bon" -- Regard critique sur les résultats obtenus dans l'enquête -- Positionnement épistémologique de l'étude -- 2. Le bon est-il le produit des prescripteurs ou du récepteur ? -- L'adolescent : le récepteur et son éducation -- L'adolescent : ses besoins et son environnement -- Situations de conflits de jugements du bon -- La découverte des produits et l'éducation aux modèles du bon -- Les indicateurs et attributs de qualité dans la perception du bon -- Le bien-manger dans les lycées -- Le rôle des lycées hôteliers -- La construction de la connaissance du bon -- Le traitement de l'information : la mémorisation et l'apprentissage -- Accès à l'information et construction du savoir -- Le prescripteur de transmission face aux savoirs et objectifs -- Aider les élèves à appréhender le bon -- Les outils du prescripteur et modèles de prescriptions -- Les rôles des images et dessins dans les enseignements du bon et du bien-manger -- L'organisation pédagogique -- Le contenu du référentiel -- L'utilisation de supports communicationnels -- Les séances de travaux pratiques au restaurant d'application -- La technologie appliquée -- L'apprentissage de la connaissance des bons produits -- Prescriptions et terminologies du bon mets -- La discursivité autour du vin en classe -- Transmettre la créativité du bon -- L'évaluation dans la transmission du bon -- Les sujets d'examens portant sur la connaissance des produits et de la qualité dans la filière restauration -- Les intervenants professionnels ou scientifiques -- Les interdisciplinarités dans la transmission du bon -- 3. Ce qui reste à faire : quoi faire ? Et comment faire ? -- Perspectives institutionnelles -- L'intensification de l'interdisciplinarité -- La transmission aux adolescents -- Une fenêtre d'information sur le monde -- Constats sur la transmission du produit -- Recommandations institutionnelles -- La cantine peut-elle transmettre le bien-manger ? -- La politique d'information et de formation alimentaire dans les cantines -- La cantine : une piste ou une solution ? -- 4. Quelles sont les limites à observer ? -- La nécessité de connaître -- Théorie du bon au mauvais -- Un modèle sociétal et commercial -- Liste des séries -- Série 1 : Critères d'évaluation utilisés lors d'audits -- Série 2 : Quelques menus de banquets (liste non exhaustive) -- Série 3 : Les mots clefs pour une démarche communicationnelle, au sein du -référentiel de Baccalauréat Professionnel Restauration -- Série 4 : Les frontières entre sciences de l'information et la communication et sciences de l'éducation -- Liste des tableaux -- Tableau 1 : Plan de présentation -- Tableau 2 : Les aliments ont-ils meilleur ou moins bon goût que jadis ? -- Tableau 3 : La définition du bon en fonction du contexte -- Tableau 4: Les attentions et les attitudes vis-à-vis des produits -- Tableau 5 : La qualité selon Philippe Aurier et Lucie Sirieix -- Tableau 6 : Les mots clés des prescripteurs communicationnels du bon
• Tableau 7 : Les disciplines enseignées par l'échantillon -- Tableau 8 : Détail d'une séance de Technologie appliquée sur la découverte du fromage -- Tableau 9 : Les 3 types de séances de technologie appliquée -- Tableau 10 : Post-test des messages apposés sur les publicités alimentaires -- Tableau 11 : Tableau stratégique de formation (T.S.F.).

Call Number

ReCAP 16-65467

ISBN

9782343091099 (pbk.)

OCLC

958795910

Author

Stengel, Kilien.

Title

Bien manger et manger bon : discours et transmission / Kilien Stengel.

Publisher

Paris : L'Harmattan, [2016]

Copyright Date

copyright 2016

Type of Content

text

Type of Medium

unmediated

Type of Carrier

volume

Series

Questions alimentaires et gastronomiques

Questions alimentaires et gastronomiques.

Bibliography

Includes bibliographical references (pages 493-535).

Research Call Number

ReCAP 16-65467