Restaurant la Villa Archange

Title
Restaurant la Villa Archange / [recettes de] Bruno Oger ; [photographies de] Laurence Barruel, Vincent Tasso ; préfaces de Georges Blanc et Gilles Jacob.
Author
Oger, Bruno.
Publication
[Riom] : De Borée, c2013.

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Description
140 p. : col. ill.; 30 cm.
Alternative Title
Bruno Oger : Restaurant la Villa Archange
Contents
Pt. 1. Les entrées -- Baguettine au levain naturel -- Pain feuilleté aux céréales -- Pomme noire soufflée à l'anchois -- Chips de riz à la prune salée, crème à l'anguille fumée -- Velouté Dubarry, espuma au comté -- Minestrone de homard breton à l'eau de tomate -- Cromesquis de gamberonis aux cèpes -- Croûte de morilles au sot-l'y-laisse -- Double asperge à l'ail doux, mousseline citron -- Cotriade de cèpes, sauce huîtres et champagne -- Damier de Saint-Jacques à la truffe et citron caviar -- Aquarium de homard aux pistes et caviar -- Foie gras de canard fumé, à la pomme et au calvados -- Pressé de foie gras de canard au magret séché, lie de vin -- Spaghetti truffe à la guitare et foie gras -- Risotto Parmentier à la truffe noire -- Cappuccino de grenouilles et palourdes à l'ail doux et vin jaune -- Oursins et coquillages marinière au Chablis -- Grosse langoustine de Bretagne au caviar -- Noix de coquilles Saint-Jacques au fenouil -- Sabayon d'huître au champagne -- Timbale de homard à l'artichaut, sauce Savagnin -- Tranche de homard aux pistes et citron yuzu -- Potagère de Saint-Jacques, velouté de laitue -- Pt. 2. Les poissons -- Loup de pays contisé à la citronnelle, tartare de gambas à la coriandre, riz carnaroli au citron -- Turbot aux écrevisses -- Pt. 3. Les viandes -- Tourte de pigeon au chou braisé -- Poitrine de pigeon fermier rôtie, cuisse braisée, raviole gourmande au foie gras -- Blanquette de ris de veau au vin jaune -- Jarret de veau cuisiné 24 h, pommes écrasées à la truffe -- Volaille de Bresse comme un lièvre à la Royale -- Volaille de Bresse au foie gras, gnocchi à la châtaigne -- Pt. 4. Les desserts -- Granité au pamplemousse et segments confits, gelée au vin rosé de Provence -- Velouté de brebis et fromage de chèvre à la fleur de thym -- Reblochon à la truffe et vin de Chablis -- Cube de melon à la menthe fraiche -- Biscuit citron jaune aux zestes, finger givré Guanaja -- Damier glacé abricot-chocolat blanc -- Gâteau au miel, marmelade de poires, crumble de noix -- Le grand traou mad aux fraises mara des bois -- Macarons pistache et fraise des bois, glace à la crème -- Sucette flambée rhum-banane -- Baba cube rhum raisins -- Vacherin figue et praline -- Paris-Brest version 2013 -- Ange au chocolat blanc et pamplemousse rose -- Chocolats glacés -- Tarte au chocolat, praliné pécan et sorbet cacao.
Call Number
ReCAP 14-61530
ISBN
9782812908736 (hbk.) :
OCLC
866571820
Author
Oger, Bruno.
Title
Restaurant la Villa Archange / [recettes de] Bruno Oger ; [photographies de] Laurence Barruel, Vincent Tasso ; préfaces de Georges Blanc et Gilles Jacob.
Imprint
[Riom] : De Borée, c2013.
Added Author
Barruel, Laurence, illustrator.
Tasso, Vincent, illustrator.
Added Title
Bruno Oger : Restaurant la Villa Archange
Research Call Number
ReCAP 14-61530
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