Alsace, nouvelle vague : l'univers de 22 chefs de la cuisine alsacienne

Title
Alsace, nouvelle vague : l'univers de 22 chefs de la cuisine alsacienne / Gilles Pudlowski ; photographies, Maurice Rougemont.
Author
Pudlowski, Gilles, 1950-
Publication
Rennes : Ouest-France, c2013.

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Additional Authors
Rougemont, Maurice.
Description
158 p. : col. ill.; 26 cm.
Contents
  • Entrées -- Brochet désarêté, légumes du jardin, vinaigrette blanche tranchée à l'huile de tagette -- Carpaccio de chèvre frais d'Obersteinbach, chiffonnade de jambon Forêt-Noire -- Croustillant de gambas Black Tiger, gelée petits pois et chlorophylle -- Damier de sardines marinées, tomate-avocat, coulis basilic -- Foie gras brulé au sucre muscavado, brioche toastée, quenelle de confiture de figues -- Gaspacho de betteraves jaunes, tapenade de noix de Saint-Jean, fine feuille de Comté -- Gratin de macaronis et crabe au munster frais -- La mousseline de grenouilles Paul Haeberlin -- Marbré de céleri et saumon fumé, vinaigrette aux huîtres -- Marinade de cèpes du massif vosgien, poêlée de chipirons, herbes et fleurs de la nature -- Mulet noir mariné au citron vert et piment d'Espelette, fruits de la passion, grenade, pommes Granny Smith à la poudre d'orange -- Oeuf dans l'oeuf -- Oeuf poché sur un coulis de poivrons doux, tempura d'escargots -- Presskopf de saumon fumé et sandre, fleurette au raifort -- Salade de poulpe à ma façon, mayonnaises multicolore, foccacia aux herbes de Provence -- Schniederspaetle et cuisses de grenouille poêlées au cerfeuil -- Tartare de crabe, écrevisses et dorade au wasabi -- Tarte fine de cuisses de grenouilles poêlées à l'huile de pépin de raisin, rosace de cresson -- Terrine de foie gras de canard mi-cuit au Porto, petits entremets aux coings, gingembre et échalotes -- Coquillages et crustacés -- Coquilles Saint-Jacques à l'huile de noisette -- Homard bleu breton aux cèpes et girolles, gnocchis de pommes de terre -- Homard breton, palet de riz croustillant, chutney ananas poivron, sauce thaï, émulsion de lait de coco au citron vert -- Homard, spaghetti, caviar -- Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées sur carpaccio d'artichaut -- Noix de Saint-Jacques rôties aux herbes, potimarron et vin jaune -- Salsifis fondants, carpaccio de Saint-Jacques, truffe noire du Périgord, pousses de mâche et balsamique vieux -- Poissons -- Bar de ligne cuit en basse température, jus de bouillabaisse et fenouils braisés -- Blanc de saint-pierre de petit bateau confit au thym citron, tapenade et salade de légumes au basilic tiède -- Dos de saumon sauvage rôti, cannelloni d'escargots, salsa verde au persil -- Filet de rouget barbet poêlé, boudin basque au piment d'Espelette, chorizo, zestes d'agrumes, huile de curcuma frais, jus de rouget -- Fondant de sandre aux écrevisses, nage de petits primeurs croc'fondants au riesling -- Perche et silure pêchés par AdrienVonarb, ravioli à la bourrache, brochette d'escargots, .beurre blanc au riesling -- Ravioles de solette et langoustines -- Thon rouge en croûte de quinoas soufflés et bonbon au pavot avec une mayonnaise à la tomate légèrement épicée -- Viandes -- Canard sauvage rôti, fruits d'automne à l'aigre-doux, chou rouge aux épices et champignons des bois -- Carré d'agneau en croûte Ackermann, panisses de polenta et lait d'amandes -- Carré et gigue de jeune chevreuil de la forêt de Haguenau cuisinés au sautoir, compression du moment, vrai jus -- Chevreuil de chasse alsacienne rôti mêlé de carottes du jardin et croustillant de pommes de terre et panais
  • Chevreuil rôti, quenelles fondantes de fromage blanc, céleris au persil, oignons grelots caramélisés, chips de lard croquantes à la purée de dattes -- Cochon de lait farci fondant et croustillant, lentilles Beluga bio -- Côtes et noisettes de chevreuil poêlées, sauce corsée liée au chocolat, pommes farcies aux airelles -- Filet d'agneau rôti aux herbes, purée de pois chiches au cumin -- Fines tranches de veau et sauce au thon, boutons d'ail des ours au vinaigre, valse d'herbes et fleurs -- Foie de canard poêlé et pastèque rôtie aux arachides, extrait de bigarade -- Foie gras de canard poêlé aux mirabelles d'Alsace -- Le boeuf Salers : tournedos de filet et foie gras de canard rôtis, chou vert farci aux racines -- Nem de pot-au-feu -- Noisettes de chevreuil -- Noisettes de chevreuil au pinot noir, potimarron farci -- Paleron de veau en cuisson douce, gratin de zita et purée de girolles -- Pigeonneau de nid fermier de chez Théo Kieffer rôti, la cuisse confite au lard blanc de Forêt-Noire, moelleuse "Griesspfluta" et maïs croustillant -- Râble de lapin en croûte de pain, compression de pommes de terre au lard paysan, sauce à la moutarde d'Alsace -- Suprême de pigeonneau de nid d'Alsace, sauce au chocolat Xocopili -- Tournedos de quasi de veau, tarte Tatin de tomates, polenta aux olives et petites girolles juste poêlées -- Accompagnement -- Bubbespitzle à l'alsacienne -- Desserts -- Brioche à la bière caramélisée, glace à la bière et poire rôtie -- Churros cacao, potimarron crème à la vanille, chouchous à la fleur de sel -- Crème brûlée à la vanille, compotée de rhubarbe -- Kouglof Stanislas aux figues rôties -- La forêt-noire revisitée à notre façon -- La pêche Haeberlin -- Onctueux riz au lait de mon enfance, coing poêlé, sorbet orange -- Opéra -- Poires au vin blanc et gingembre -- Saint-Honoré -- Saint-Honoré version 2013, crème légère vanille bourbon, croustillant pralin -- Soufflé au Bibeleskass, sorbet du jour et nectar aux coings -- Sphère meringuée -- Tarte aux pommes "façon Tatin" glace au streusel -- Tatin de pommes sous un croustillant florentin, mousse à la poire et sorbet Granny Smith -- Tiramisu à la violette.
Call Number
ReCAP 13-52467
ISBN
9782737359781 (pbk.) :
OCLC
847746520
Author
Pudlowski, Gilles, 1950-
Title
Alsace, nouvelle vague : l'univers de 22 chefs de la cuisine alsacienne / Gilles Pudlowski ; photographies, Maurice Rougemont.
Imprint
Rennes : Ouest-France, c2013.
Added Author
Rougemont, Maurice.
Research Call Number
ReCAP 13-52467
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