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La cuisine de Cédric Burtin

Title
La cuisine de Cédric Burtin / [Cédric Burtin] ; Laurence Barruel, Vincent Tasso.
Author
Burtin, Cédric.
Publication
Riom : De Borée, c2012.

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TextUse in libraryRequestReCAP 13-50096Schwarzman Building M2 - General Research Room 315

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Description
159 p. : col. ill.; 30 cm.
Subject
Contents
Pt. 1. Les entrées -- Le foie gras-mangue -- Les tranches de foie gras poêlées aux fruits secs -- La Saint-Jacques en carpaccio et son tartare aux herbes, émulsion au raifort -- Le tourteau du Guilvinec, guacamole d'avocat exotique -- Le homard en vinaigrette, variation autour du poivron -- La langoustine en transparence de légumes -- Le velouté de potiron au miel et ses gambas en tempura -- Les cannellonis de cèpes et poitrine de porc fermier -- Les croustillants de chèvre charolais -- La tartine d'escargots à la racine de cerfeuil tubéreux -- La grenouille en deux façons -- Pt. 2. Les poissons -- L'omble des Cévennes, variation autour du chou de Bruxelles -- Le saumon sauvage en croustillant et aromates -- Le saumon label Rouge et brunoise de fenouil -- Le bar de ligne, risotto de chorizo ibérique -- Le bar de ligne aux salsifis confits -- Le turbot sauvage et velouté Parmentier truffé -- Le rouget barbet et l'huître Gillardeau n2 -- Le saint-pierre, variation de chou-fleur -- Le thon rouge de Méditerranée et fenouil confit aux agrumes -- La morue en brandade -- Le maigre d'Arcachon, caviar d'aubergines mentholé -- La Saint-Jacques d'Erquy et artichauts à la barigoule -- La variation d'aile de raie autour du navet boule -- La sole Petit Bateau, asperge verte braisée -- Pt. 3. Les viandes -- Le boeuf de Charolles AOC en tartare et en carpaccio -- Le filet de boeuf de Charolles AOC, cannellonis de girolles -- Le filet mignon de veau, cromesquis de ris et pieds de veau, salsifis braisés -- La longe de veau de lait et navets confits -- Le carré d'agneau du Quercy, confitures d'échalotes -- La selle d'agneau du Quercy, mousseline de patates douces -- Le porc cul noir et fricassée de lentilles vertes du Puy-en-Velay -- La volaille de Bresse en deux cuissons et châtaignes de l'Ardèche -- Le canard de Challans, millefeuille de polenta -- Les pigeons en deux cuissons et tombée d'épinards -- Les cailles rôties au foin et leur petit cannelloni de pistache -- Les râbles de lapin, olives, basilic et fricassée de pommes de terre rates -- Le dos de chevreuil aux trois mousselines hivernales -- Le lièvre façon royale, compression de betteraves et cèleris -- Les bécasses rôties, toasts d'abattis et choux braisés -- Pt. 4. Les desserts -- Le millefeuille craquant aux trois chocolats -- Le biscuit fondant au chocolat, cannelloni au fruit de la passion -- La poire façon belle Hélène dans sa fine coque au chocolat -- La pomme en variation dans son tube en chocolat.
Call Number
ReCAP 13-50096
ISBN
9782812907708 (hbk.) :
OCLC
823280226
Author
Burtin, Cédric.
Title
La cuisine de Cédric Burtin / [Cédric Burtin] ; Laurence Barruel, Vincent Tasso.
Imprint
Riom : De Borée, c2012.
Added Author
Barruel, Laurence.
Tasso, Vincent.
Research Call Number
ReCAP 13-50096
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