La cuisine de Philippe Arrambide

Title
La cuisine de Philippe Arrambide / Laurence Barruel, Jean Para.
Author
Barruel, Laurence.
Publication
[Riom] : De Borée, c2012.

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Additional Authors
Para, Jean.
Description
175 p. : col. ill.; 30 cm.
Contents
  • Pt. 1. Les entrées -- Le foie gras cuit au naturel, compote de poires, raisins, magret séché, chips gaufrette -- La salade tiède de rouget, marmelade de hareng fumé, guimauve de betteraves, pain croustillant à l'oignon -- Le saumon cru mariné aux herbes, crème acidulée, sorbet à la tomate et ses blinis de maïs -- Le délice d'araignée de mer, crème d'avocat et réglisse croustillant -- L'oeuf cuit à basse température aux asperges vertes rôties au lard -- Le jaune d'oeuf à la morue, gelée de poivrons piquillos, mousse chaude de pommes de terre -- La salade tiède de langoustines au basilic, courgettes fleurs, caramel d'olives noires au chèvre -- La tarte tiède de coquilles Saint-Jacques à la truffe -- Les huîtres chaudes n 2, caviar de saumon, pousses d'épinards et jus acidulé -- La poêlée de coquilles Saint-Jacques, cèleri, pomme verte, caviar, jus au cidre basque, tuile au sarrasin -- Le bouillon mousseux de châtaignes, compression de potiron, girolles, noisettes éclatées -- Le bouillon de haricots blancs, croquettes d'escargots au beurre d'ail et persil -- Le crémeux de foie gras, mousse de maïs et pop corn caramélisé -- La lasagne de foie gras de canard aux truffes fraîches, pomme de terre sacristain -- Les ris d'agneau de lait poêlés aux cèpes d'ici -- La terrine chaude de cèpes aux herbes fraîches et girolles -- La piperade, jaune d'oeuf et jambon de Bayonne poêlé -- Pt. 2. Les poissons -- La poêlée de langoustines, royale de lard, butternut, coulis de truffe -- La fricassée de homard breton, petits pois frais, aux trois façons -- Le saumon sauvage de l'Adour en deux services -- Le filet de turbot poêlé, royale d'oignons, jaunes d'oeufs à basse température et mousse de patate douce -- Le filet de turbot cuit à la braise, légumes de saison, crème de carottes, jus acidulé -- Le filet de merlu, royale de moules, compression d'épinards, pomme de terre farcie aux champignons -- Les filets de rouget, sauce à l'encre, riz soufflé safrané, lait d'oignon et chipirons à la basquaise -- Le filet de sole au caviar d'Aquitaine, mini-poireaux, beignets d'oignons, jus d'huîtres émulsionné -- Le filet de louvine rôti, carpaccio de pied de porc, crème de girolles et asperges vertes -- Les poivrons farcis à la morue, mousse de piquillos, pommes de terre à l'ail et au persil -- La morue, pilpil aux haricots tarbais et chorizo -- Pt. 3. Les viandes -- La pièce de boeuf blonde d'Aquitaine grillée, millefeuille d'oignons, haricots verts, salade mesclun et sauce béarnaise -- La joue de veau cuite longuement, condiments, macaronis gratinés au fromage de brebis -- L'assiette d'agneau rôti à l'ail confit, mousseline de haricots blancs, courgette fleur farcie -- Les pieds de porc truffés, crème de cerfeuil tubéreux, salade de pousses d'épinards -- Les morilles fraîches farcies aux ris de veau -- Le poulet basquaise à ma façon, risotto safrané et piment rouge doux -- Le filet de canard rôti aux épices, compote de figues sèches, pain perdu, croustades de foie gras aux pruneaux -- Le lièvre à la royale, purée de châtaignes, panais, coing, poire au vin rouge -- La palombe rôtie, flambée au gras de jambon de Bayonne, et ses garnitures -- Le pigeon rôti, compression de chou vert, gelée de carottes, foie gras de canard poêlé, barbajans d'abats
  • Pt. 4. Les Fromages er les desserts -- Les petits roulés de pommes aux noix et roquefort -- Le fromage de brebis sous toutes ses formes -- Le gratin de fruits rouges, glace à la verveine -- La salade de fraises, beignets chauds à la vanille, marbré glacé vanille-framboise -- La poêlée de cerises noires d'Itxassou, biscuit amande, pistache et crème glacée -- Le pain de Gênes aux groseilles, tuiles aux amandes et sorbet aux abricots rôtis -- Le leche frita, pain perdu, confiture de mûres et myrtilles, glace au lait -- Le feuilleté aux poires caramélisées, sorbet à la poire Brana -- Les madeleines tièdes, compote d'abricots, crème glacée à la vanille Bourbon -- Le sablé au citron, pomme façon Tain, crème glacée au caramel beurre salé -- La tartelette au citron, framboise, gelée de miel, meringue suisse -- Le soufflé chaud aux fruits de la passion, raviole de mangue, brochette d'ananas, sorbet kiwi -- La crêpe à l'orange Grand Marnier, salade d'oranges au balsamique, sorbet pain d'épice -- Le gâteau basque, glace à l'Izarra verte -- Le nougat glacé aux fruits confits, jus de fraises et chantilly -- La crème caramel aux agrumes, carambar glacé, tuile chocolat blanc, riz soufflé caramélisé -- Le biscuit aux noisettes, pralin croustillant, chantilly au chocolat au lait, sorbet aux Griottines -- Les beignets au chocolat, bananes caramélisées et glace au chocolat blanc -- Le soufflé chaud au chocolat Guanaja, fruits secs et milk-shake à la pistache -- Le parfait glacé à la vanille, ananas et son macaron à la noix de coco -- Le délice glacé café-chocolat -- L'assortiment de mignardises.
Call Number
ReCAP 13-50097
ISBN
9782812907555 (pbk.) :
OCLC
823280227
Author
Barruel, Laurence.
Title
La cuisine de Philippe Arrambide / Laurence Barruel, Jean Para.
Imprint
[Riom] : De Borée, c2012.
Added Author
Para, Jean.
Research Call Number
ReCAP 13-50097
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