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Vin de Bourgogne : le parcours de la qualité, Ier siècle-XIXe siècle : essai d'oenologie historique

Title
Vin de Bourgogne : le parcours de la qualité, Ier siècle-XIXe siècle : essai d'oenologie historique / Louis Latour.
Author
Latour, Louis.
Publication
Précy-sous-Thil : Armançon, c2012.

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TextUse in libraryRequestReCAP 12-50860Schwarzman Building M2 - General Research Room 315

Details

Description
844 p., xvi p. of plates : ill. (some col.); 24 cm.
Subjects
Bibliography (note)
  • Includes bibliographical references (p. 817-[835]).
Contents
  • Pt. 1. Le territoire de eoenologie historique -- 1. Écrire l'histoire oenologique de la Côte bourguignonne -- Définition de l'oenologie historique -- L'exclusion du vin commun -- Le mythe d'un progrès récent -- Le préjugé de la maladresse -- Les rythmes particuliers de l'oenologie historique -- La faiblesse économique de la Côte -- Les "facteurs" du vin de qualité -- Les dangers de l'approche de la qualité par la monographie d'un cru unique -- La compétition des genres est une constante de l'oenologie historique -- l'oenologie doit être d'abord l'étude historique d'un genre -- Les illusions de "la cavalcade du grand vin" -- Dans les pas de Roger Dion -- 2. L'impasse géologique -- Faits de nature, faits de culture -- Les antériorités du "tout géologique" -- La tentative synthétique de Rolande Gadille -- Le vertige de la cause unique -- 3. Conservation ou Vieillissement ? -- Finalités différentes, parcours similaire -- La bouteille, instrument de vieillissement -- La majorité de la récolte n'a pas vocation à vieillir -- Les millésimes 1468 et 1469 de l'abbaye de Saint-Vivant -- Les contraintes de la commercialisation -- La longue garde du vin autrefois -- Le témoignage des inventaires de cave -- De la butticula à la bouteille -- 4. Le problème du mouillage -- Le cas particulier de l'Antiquité grecque -- L'illusion d'une modification du goût -- Les aspects religieux du mélange avec l'eau -- La supériorité gustative du vin pur -- La "longue garde" du vin pur -- La valeur de "l'exemplum" -- Les objectifs médicaux du trempage -- Le Chambertin de Napoléon -- Pt. 2. La fondation du vignoble -- 1. L'héritage contesté du vin romain -- La Bourgogne ignore ce genre particulier -- Le profil oenologique des liquoreux de l'Antiquité -- Eoenologie est l'affaire de l'Occident -- Le vin romain est un vin de substitut -- Vin commun et vin de substitut -- La transmission des informations -- La persistance de certains principes oenologiques -- L'importance du defrutum -- Élevage et substances germicides -- Le relativisme gustatif -- 2. L'Amphore et le Tonneau -- La théorie du hiatus est-elle fondée ? -- Amphore-tonneau : l'énigme de leur coexistence -- Le basculement vers le nord -- La ligne de fracture géographique -- 3. Les conséquences de l'option septentrionale -- La prise en compte du défi viticole -- La pente du coteau : conséquence du transfert vers le nord -- La localisation géographique -- L'exiguïté du vignoble -- 4. L'esquisse d'une chronologie -- Le vin à Bibracte avant la conquête -- La fondation du vignoble -- La décadence du vignoble -- Le tropisme septentrional -- L'hypothèse religieuse du panégyrique -- Constantin prince chrétien -- 5. Vers le vin naturel par la "vinification élémentaire" -- Vers le vin naturel par la "vinification élémentaire" -- La nécessité du foulage à la vigne -- Volume de la cuvée et vinification élémentaire -- L'incontestable supériorité du tonneau de bois -- L'époque burgonde -- Les siècles obscurs -- Le bilan de l'époque post-romaine -- Pt. 3. La révolution oenologique des XIIe-XIIIe siècles -- 1. Vers l'exclusivité du pinot "noirien" -- La présence ancienne du pinot selon la tradition -- Le parcours historique du pinot -- La fausse rupture du XIVe siècle -- Le cépage : réalité "culturale" ou "culturelle" ? -- Le caractère "primitif" du pinot -- L'inutile hypothèse de la translation vers le nord -- La migration des cépages d'est en ouest -- La vision erronée des agronomes romains -- La conversion de l'Amérique aux "bons plants" -- Du pinot blanc au chardenet
  • Les acquis récents de la biologie végétale -- 2. L'oenologie de la Côte au XIIe siècle -- L'état des lieux au XIIe siècle -- L'irruption de la vinification nouvelle -- Vin commun, vin fin et mi-fin au XIIe siècle -- Le "vin noir" et le problème de la couleur au XIIe siècle -- La suprématie historique du vin vermeil -- Les modalités de la production du vin vermeil -- La vinification élémentaire n'est pas primitive -- 3. L'irruption de la vinification nouvelle -- Le renouvellement des techniques -- Les motivations de la vinification nouvelle -- Une nouvelle répartition des couleurs -- La durable tradition du "vin blanc" -- Les nuances du vin vermeil -- Chronologie et "façonnage" du vermeil -- Cuvaison et Pressurage -- Le "gigantisme" de la cuverie et des pressoirs -- "Serrage" en rouge, "serrage" en blanc : le millésime 1423 à Chenôve -- La persistance des "drogues" -- Le vin de "paille" de Vollenay et le vermeil de Chenôve -- Cellier et cuverie à Vougeot au mie siècle -- Les découvertes archéologiques de Benoît Chauvin -- La possible chronologie du vin vermeil -- 4. La variation des couleurs et la contradiction cistercienne -- La variation des couleurs est une tradition bourguignonne -- La "salissure" des linges sacrés -- Les éventuelles motivations religieuses -- La contradiction cistercienne peut-elle être résolue ? -- 5. Les extensions ultérieures de l'usage du vin vermeil -- Le pressoir de Buzançais et le modèle cistercien -- L'héritage du vin vermeil -- L'exemple de la Lorraine -- Le nouveau parcours de la qualité à Bordeaux au XIVe siècle -- Pt. 4. Les difficultés de la Bourgogne au XVIIIe siècle -- 1. La dissidence champenoise -- Les raisons profondes d'une querelle de suprématie -- La notion de qualité en Champagne -- Le pinot en Champagne -- Les faiblesses du modèle bourguignon -- La sécession champenoise -- La force de la pratique oenologique en Champagne -- L'invention du vin gris -- Le problème du cépage blanc -- L'utilisation de la bouteille -- Le triomphe de la sécession champenoise -- Le "décollage" de l'économie viticole champenoise -- 2. L'avènement des vins forts -- Le clairet du Moyen Âge est un vin commun -- Le clairet en Écosse et dans le nord de l'Europe -- Vin fin et vin commun à Bordeaux et en Bourgogne au Moyen Âge -- La diversité oenologique du vignoble bordelais -- L'apparition de la couleur -- La dure réalité de la concurrence internationale -- La suprématie imposée du "goût anglais" -- La réaction bordelaise -- L'apparition du New French Claret -- La difficile "percée" des grands crus "nouveau style" -- La triomphale vitalité bordelaise au XVIIIe siècle -- L'atonie bourguignonne -- 3. Les enseignements de l'histoire quantitative -- L'apport des statistiques à l'oenologie -- Le problème des sources -- Naissance et utilité de la statistique oenologique aux XVIIIe et XIXe siècles -- L'extrême misère de la viticulture française est un fait économique prouvé par la statistique -- En 1787 aucun vignoble de la "France intérieure" n'est exportateur -- La prédominance du port de Bordeaux -- L'exportation des vins est un poste considérable de la balance commerciale du royaume -- Les vins dits de "Bordeaux" sont une part appréciable de l'exportation française -- Le rôle modeste de la Champagne et de la Bourgogne -- Les vins de Bourgogne, de Champagne et du Dauphiné (Hermitage) sont vendus très cher à l'exportation, mais la moyenne bordelaise est basse
  • Continuité depuis le 'mue siècle de la domination à l'exportation des trois grandes régions viticoles et parmi elles du département de la Gironde -- 4. Du beau XVIIe siècle à la tornade révolutionnaire -- Les crises de la modernité -- La modernisation du commerce au XVIIIe siècle -- L'approvisionnement en vins du duc de Hamilton -- Le Livre de remarques de Pierre Parizot -- Les circulaires commerciales de Lamarosse -- Une nouveauté : la prospection commerciale organisée -- Le mécanisme de l'offre au XVIIIe siècle -- Les difficultés permanentes d'une offre organisée -- La tornade révolutionnaire -- La mesure statistique de l'événement -- Grands crus et biens nationaux -- Le transfert "révolutionnaire" de la propriété -- La "petitesse" confirmée de la Côte -- Pt. 5. La dernière offensive du vin commun et le rétablissement du vignoble au XIXe siècle -- 1. La dernière offensive du vin commun -- Les difficultés de la commercialisation au XIXe siècle : l'exemple du Clos Vougeot -- La vente de Corton-Grancey à Louis Latour -- La "vieille plante" de Pontigny -- L'affaiblissement du vignoble fin -- Le rôle utile du négoce -- La diatribe du père Séchard -- L'affaissement du vignoble fin : la lettre du prince de Conti -- Les malheurs de la marquise de Langlade -- Les causes profondes de la décadence -- Vin fin-vin commun : l'intérêt de données chiffrées -- Le poids de l'économie fine en 1829 -- L'importance du vignoble fin en 1829 -- Le cas de la Bourgogne -- L'évolution des prix aux XVIIIe et XIXe siècles -- Le XVIIe siècle -- Le XVIIe siècle -- La première moitié du XIXe siècle -- La deuxième moitié du XIXe siècle -- Le triomphe en trompe-l'oeil du vin commun -- 2. L'effondrement de l'aire du pinot -- Les prodromes de la crise -- Ductilité et fragilité des vins vermeils -- Une décadence référente -- Les dimensions géographiques de l'aire du pinot -- Orléanais et Lorraine -- La crise dans le Bassin parisien -- Les limites étroites de la prospérité champenoise -- La faible réponse de l'oenologie bourguignonne -- La mesure statistique de l'événement -- 3. Les modalités du redressement de la Côte bourguignonne -- Le congrès de 1845 et le livre de Lavalle -- La nécessité d'une réglementation -- Fragilité et renaissance de la Côte -- Les défis de la modernité -- 4. Le problème crucial de la couleur du vin -- Les grandes options de la Bourgogne au XIXe siècle -- Cuvaison courte, cuvaison longue -- Les bouleversements de la vinification au XIXe siècle -- La lente mutation des habitudes -- La vinification du vin vermeil à la fin du XVIIIe siècle -- Les nuances du "rouge" -- La question du décuvage -- Le bilan des "progrès" oenologiques au XVIIIe siècle -- De la couleur des vins de 1715 au Chambertin du conseiller Degemeaux -- L'envaisselage parfait du vin nouveau -- 5. Les révolutions oenologiques modernes -- La révolution du vin de garde (XVIIe-XIXe siècles) -- La vinification moderne du vin rouge -- Le Nuiton viticole -- La lente diffusion du vin de garde -- L'exemple de Corton -- La révolution oenologique "blanche" -- L'appréciation quantitative du Bordelais et de la Bourgogne -- 6. La disparition du "Dijonnais viticole" et la formation de la "Côte de Nuits" -- Les antériorités historiques du vignoble dijonnais -- L'unification du classement des vins de la Côte -- La disparition définitive du Dijonnais -- Le déroulement chronologique des faits -- 7. La naissance des dénominations -- La permanente nécessité d'une réglementation des origines cadastrales -- Le procès de Beaune en 1372
  • Le statut particulier du "clos" seigneurial -- Le rôle primordial de la paroisse -- Les conséquences de l'exiguïté de la Côte -- Y a-t-il coïncidence entre "dénomination" et "terroir" ? -- L'intervention mythique des parlementaires dijonnais -- Les "dénominations" bourguignonnes ont leur propre logique -- Les hasards de la nomenclature -- La réconciliation du "grand cru" et du "village" au XIXe siècle.
Call Number
ReCAP 12-50860
ISBN
9782844791672 (pbk.) :
OCLC
780367643
Author
Latour, Louis.
Title
Vin de Bourgogne : le parcours de la qualité, Ier siècle-XIXe siècle : essai d'oenologie historique / Louis Latour.
Imprint
Précy-sous-Thil : Armançon, c2012.
Bibliography
Includes bibliographical references (p. 817-[835]).
Research Call Number
ReCAP 12-50860
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