Research Catalog

Le champagne : de la tradition à la science

Title
Le champagne : de la tradition à la science / Bruno Duteurtre ; préface de Frédéric Coulon.
Author
Duteurtre, Bruno.
Publication
[Paris] : Tec & doc, c2010.

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Description
xx, 347 p. : ill. (some col.), col. maps; 24 cm.
Subjects
Bibliography (note)
  • Includes bibliographical references and index.
Contents
  • 1. Rappels historiques -- Naissance du vin en Champagne -- L'apport de Dom Pérignon -- Le siècle des Lumières -- Création des premières maisons de champagne -- Le siècle des Lumières et la science -- Dix-neuvième siècle -- Jean-Baptiste François et la prise de mousse -- Madame Clicquot et le remuage -- Pasteur et le vin -- Adolphe Jacquesson et Jules Guyot -- Les grands progrès technologiques et industriels -- La lutte contre le phylloxéra -- Vingtième siècle -- L'acier inoxydable -- L'ensemencement contrôlé -- Les autres étapes importantes -- L'interprofession champenoise -- Références bibliographiques -- 2. L'organisation champenoise -- Le vignoble champenois -- Délimitation du vignoble -- Caractéristiques du vignoble champenois -- Cépages et vignobles champenois -- Porte-greffes -- Crus champenois -- Schéma d'élaboration du Champagne -- Les intervenants champenois -- Les vignerons -- Les coopératives -- Les négociants -- Références bibliographiques -- 3. Vignobles et vignes de Champagne -- Le cycle de la vigne et les travaux viticoles -- La taille -- Le débourrement et les travaux en vert -- Les prévisions de récolte -- Les nouvelles techniques culturales : la vigne en lyre -- Problèmes rencontrés lors de la culture de la vigne -- Les problèmes climatiques -- Les gelées de printemps -- Les conditions climatiques à la floraison -- La grêle -- Les gelées d'hiver -- Agressions biologiques -- Le virus du court-noué -- Les maladies du bois -- Le Mildiou -- L'oidiurri -- Le botrytis -- Autres maladies -- Quelques remarques sur la recherche viticole en Champagne -- La culture in vitro -- Microbouturage et production de plants greffés -- Régénération de plantes à partir de différents tissus pour l'amélioration sanitaire et la sélection variétale -- La biologie moléculaire appliquée à la vigne -- Stimulation des défenses naturelles de la vigne -- Viticulture raisonnée et viticulture durable -- Viticulture de précision -- Références bibliographiques -- 41. Élaboration des vins de base -- Les vendanges -- Suivi de la maturation du raisin -- Choix des dates de vendange -- Cueillette des raisins -- Le pressurage -- Contrôle des raisins avant pressurage -- Contrôle visuel des raisins -- Contrôle analytique des raisins -- Les pressoirs champenois -- Principes du pressurage -- Les différents types de pressoirs champenois -- L'agrément des centres de pressurage -- Dispositions particulières à chaque vendange -- Déroulement du pressurage -- Sulfitage des jus -- Débourbage -- Suivi analytique des moûts avant fermentation -- Robots analytiques -- Bilan analytique des moûts -- Traitement particulier des tailles : l'hyperoxygénation -- La vinification -- Chaptalisation -- Ensemencement -- Flore indigène présente dans les moûts de raisins -- Sélection d'une souche de levure -- Culture pure de levure et propagation -- Réalisation de l'ensemencement -- Traitements fermentaires -- Fermentation alcoolique -- Cuves de fermentation -- Oxygénation des moûts -- Déroulement de la fermentation alcoolique -- Suivi de la fermentation alcoolique -- Fermentation malolactique -- Conservation de pieds de cuve -- Utilisation de biomasses -- Déroulement de la fermentation malolactique -- Autres techniques de dégradation de l'acide malique -- Inhibition de la fermentation malolactique -- Vinification sous bois -- Soutirage -- Références bibliographiques -- 5. Élaboration des champagnes rosés -- Sélection de la matière première -- Choix des parcelles -- Tri des raisins -- Éraflage -- Foulage -- Mode d'élaboration des champagnes rosés -- Les rosés de macération -- Les rosés d'assemblage à partir de vin rouge -- Vins rouges élaborés par macération -- Vins rouges élaborés par thermovinification -- Références bibliographiques -- 6. Assemblage -- Dégustation des vins clairs -- Dégustation chez le récoltant manipulant -- Dégustation chez les principaux élaborateurs -- Principales caractéristiques organoleptiques des vins de base champenois -- Environnement de la dégustation -- Dégustation avec les prestataires de pressurage -- Préparation des assemblages -- Cuvée non millésimée -- Cuvée millésimée -- Les vins de réserve -- Autres paramètres intervenant dans la préparation des assemblages -- Pré-assemblage -- Réalisation de l'assemblage -- Références bibliographiques -- 7. Traitement des vins -- Collage des vins -- Colles protéiques -- Bentonite -- Colles polysaccharidiques -- Autres colles -- Tanins -- Ferrocyanure de potassium -- Charbons oenologiques -- Gels de silice -- Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) -- Kaolin -- Gomme arabique -- Stabilisation tartrique -- Stabilisation au froid -- Bitartrate de potassium -- Procédés de stabilisation vis-à-vis du THK -- Tartrate de calcium -- Électrodialyse -- Acide métatartrique -- Gomme de cellulose ou carboxyméthylcellulose -- Mannoprotéines -- Filtration des vins -- Filtration sur kieselguhr -- Filtration sur membrane -- Centrifugation -- Références bibliographiques -- 8. Tirage des vins -- Les éléments du tirage -- Vin d'assemblage -- Composition analytique des vins d'assemblage -- Sulfitage des vins avant prise de mousse -- Levures de prise de mousse -- Sélection des souches de levure pour la prise de mousse -- Propagation des levains de tirage -- Sucre -- Utilisation des liqueurs -- Qualité des sucres --
  • Adjuvants de remuage -- Activateurs de fermentation -- Bouteille -- Opercule -- Capsules de tirage -- Caves de Champagne -- Réalisation du tirage -- Réalisation de la mixtion -- Ligne de tirage -- Références bibliographiques -- 9. Prise de mousse et séjour sur lie -- Prise de mousse -- Déroulement de la prise de mousse -- Paramètres influençant la prise de mousse -- Levure -- Oxygène et gaz carbonique -- Paramètres fixes : alcool et pH -- 502 -- Température -- Interaction entre les différents facteurs -- Séjour sur lies et vieillissement des champagnes -- Autolyse des levures -- Conditions physico-chimiques de l'autolyse -- Évolution morphologique des cellules de levure -- Équipement enzymatique des cellules de levure -- Potentiel d'oxydoréduction -- Évolution des constituants des vins lors du séjour sur lies -- Composés azotés -- Acides nucléiques -- Polysaccharides -- Lipides -- Polyphénols -- Composés volatils -- Références bibliographiques -- 10. Remuage -- Remuage manuel -- Description du remuage manuel -- Inconvénients du remuage manuel -- Espace occupé par le remuage manuel -- Interventions manuelles liées au remuage -- Disponibilité des bouteilles -- Remuage mécanique -- Levures agglomérantes -- Levures incluses -- Principe des levures incluses -- Fabrication des levures incluses -- Levures incluses double couche -- Développement industriel du procédé -- Devenir de la technologie des levures incluses -- Millispark -- Principe du Millispark -- Description des prises de mousse -- Qualité analytique et organoleptique des vins -- Références bibliographiques -- 11. Dégorgement et bouchage -- Dégorgement -- Dégorgement manuel ou à la volée -- Dégorgement à la glace -- Déchets générés par le dégorgement -- Dosage -- Différents types de dosage -- Liqueur de dosage -- Choix de la liqueur de dosage -- Réalisation de l'opération de dosage -- Oxydation des vins lors du dégorgement -- Prévention contre l'oxydation au dégorgement -- Bouchage -- Origine du liège -- Bouchon de liège champenois -- Réalisation du bouchage -- Influence du bouchage sur l'évolution des vins -- Marquage sur le bouchon liège -- Les goûts de bouchon -- Les différents goûts de bouchon -- Le goût de bouchon vrai -- Les goûts de liège -- Les goûts de moisi -- Les faux goûts de bouchon -- Le contrôle des goûts de bouchon -- Alternatives au bouchon de liège classique -- Le procédé Cortex -- Le bouchon Mytik Diamant -- Références bibliographiques -- 12. Mousse, bulles et effervescence -- Service du champagne -- De la nucléation des bulles à la disparition de la collerette -- Versement du champagne et phénomène de nucléation -- Ouverture d'une bouteille de champagne -- Formation des bulles : la nucléation -- Combien de bulles dans une bouteille de champagne -- L'effervescence -- L'éclatement des bulles -- Arômes et saveurs liés à l'effervescence -- Formation de la collerette -- Verre, effervescence et dégustation -- Versement du champagne -- Coupe ou flûte -- Composition chimique du verre -- Âge du verre -- Température du verre et du vin -- Lavage et rinçage des verres -- Séchage et stockage des verres -- Traitement des verres -- Mousse, effervescence et procédé d'élaboration -- Principaux constituants du vin pouvant avoir une action sur la mousse et l'effervescence -- Protéines -- Polysaccharides -- Lipides -- Éthanol -- Autres constituants du vin -- Influence des principales étapes d'élaboration -- Influence de la variété de raisin -- Influence de l'état sanitaire de la vendange -- Influence des traitements oenologiques -- Influence de la filtration -- Influence des levures -- Influence de l'âge des champagnes -- L'effervescence et l'ouïe -- Références bibliographiques -- 13. Champagne et consommateur -- Composition analytique des vins de Champagne -- Principales caractéristiques des champagnes -- Composition analytique générale des différents champagnes -- Les différents constituants des vins de Champagne -- Protéines et autres composés azotés -- Polysaccharides -- Lipides -- Polyphénols -- Acides organiques -- Cations et anions -- Vitamines -- Composés volatils -- Dégustation -- Conditions matérielles de la dégustation -- Température de consommation -- Quel verre utiliser? -- Les différentes phases de la dégustation -- L'examen visuel -- L'examen olfactif et gustatif -- Le vocabulaire de la dégustation -- Principales caractéristiques des cépages champenois -- Les différents arômes -- Les différentes saveurs -- Autres termes utilisés lors des dégustations -- Composés volatils et odeurs correspondantes -- Le nez électronique -- Champagne et santé -- Devenir de l'éthanol après consommation de champagne -- Dégustation et alcoolémie -- Valeur calorique du champagne -- Le paradoxe français -- Effet sanitaire de certains constituants du champagne -- Dioxyde de soufre -- Histamine et les amines biogènes -- Acétaldéhyde -- Plomb -- Carbamate d'éthyle -- Références bibliographiques -- 14. Quelques précisions à rappeler -- Champagne et petite cuillère -- Volume du flacon et évolution des vins -- Conservation des bouteilles : debout ou couchées -- Moisissures dans les caves -- Lecture d'une étiquette -- Références bibliographiques -- 15. Autres méthodes d'élaboration des vins mousseux -- Principaux modes d'élaboration de vins effervescents --
  • Méthode traditionnelle -- Crémants -- Cava -- Sekt -- Spumante -- Méthode Charmat ou cuve close -- Méthode de transfert -- Méthode rurale ou ancestrale -- Méthode dioise ancestrale -- Méthode continue -- Gazéification -- Caractéristiques régionales de quelques vins mousseux -- Crémants -- Spumante -- Autres régions utilisant la méthode traditionnelle -- Autres régions élaborant des vins par cuve close -- Divers -- Différenciation champagne et vins mousseux -- Identification des vins -- Différenciation des champagnes -- Références bibliographiques -- 16. La Champagne, les défis actuels et du futur -- L'évolution de ces vingt dernières années -- Évolution des rendements -- Dates de vendanges -- Le champagne de demain -- L'évolution des techniques -- Évolution des techniques viticoles -- Évolution des techniques oenologiques -- Qualité des raisins et des moûts, pressurage -- Fermentations et prise de mousse -- Manipulation des bouteilles -- Bouchage -- Techniques analytiques -- Champagne et environnement -- Maîtrise des pollutions par les produits phytosanitaires -- Préservation et mise en valeur des terroirs -- Gestion responsable de l'eau, des effluents, des sous-produits et des déchets -- Le défi énergétique et climatique -- Le bilan carbone de la filière champagne -- Les objectifs en cours -- Le bilan propre de la plante vigne -- Références bibliographiques.
Call Number
ReCAP 11-50116
ISBN
9782743012724 (pbk.) :
Author
Duteurtre, Bruno.
Title
Le champagne : de la tradition à la science / Bruno Duteurtre ; préface de Frédéric Coulon.
Imprint
[Paris] : Tec & doc, c2010.
Bibliography
Includes bibliographical references and index.
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